??? 挑選螃蟹時，用手翻過蟹，能馬上翻過來的螃蟹較鮮活，且好的河蟹還能不斷吐沫并有響聲。清洗螃蟹時，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待沒有淤泥后，用水沖洗干凈。烹制螃蟹則用蒸的方法為好，因為蒸比煮溫度高，熟得快，可縮短烹制時間，能最大限度地保持鮮蟹本味，食之口感鮮美，養分足；同時可以殺滅蟹體內的寄生蟲、還可以減少蟹體胃腸內容物等對肌肉污染的機會，確保肉質潔凈味美；另外，蒸蟹無需翻動，可保持體形完整、干凈利落、含水分少、色澤紅潤明亮；蒸前用繩捆住，以防蒸后掉腿，流黃，造成損失。且蒸煮時間要充足，一般應在30分鐘以上，以充分殺滅病菌。此外，調料的配制可根據自己喜好和口味準備，但調料中鮮生姜末和食醋是不可少的。